味噌の仕込み

御無沙汰しております。

2013年は、結局一度も更新せずに過ごしてしまいましたが、今年は月に一度くらいは何か書きたいと思います（とか言って、もう2月ですが…）。

ということで、2014年一発目は味噌の仕込みです。

もう一週間経ってしまいましたが、半日がかりで自家製味噌を仕込みました。去年に続いて2度目の挑戦です。材料は、大豆3kg、乾燥麹2kg、塩1.3kgで、おおよそ信州味噌（塩分12%）の分量です。

最近は手作りする人も増えているので、作り方はネットで検索すればすぐに見つかります。ですのでここでは、家庭で仕込むのにポイントになりそうなことを挙げてみたいと思います。

その1：豆を水に漬ける時間は18時間。
味噌の作り方には「一晩水に漬ける」と書いてあるのが普通ですが、とある味噌屋のサイトには、18時間漬けると書いてありました。そうすることで芯まで水が浸透し、茹で時間も短くてすみ、麹と混ぜる時に種水（豆の煮汁）も不要になるそうです。種水の分量を間違えるとカビの原因になるらしいので、ただ寝て待つだけでそれが回避できるなら、それに越したことはないですね！
それと、豆は水を吸うと3倍くらいに膨れるので、鍋の大きさには注意しましょう。下の写真は一晩置いて戻った状態の大豆です。3kgだと、この鍋×3個分になります。去年はこんなに膨れると知らなかったので、朝見たら鍋の蓋が持ち上がっていました（笑）。




その2：下手に減塩しない。
去年は「減塩味噌や～」と言って、半分は塩分8%の計算で仕込んだのですが、表面がカビてしまって、結局四分の一くらいは捨ててしまいました。クリーンルームで仕込むならいざ知らず、普通の家庭で減塩味噌を作るのは難しいようなので、素直に10%超の味噌を作って、使う量を減らすほうが良さそうです。

その3：豆を煮る時は圧力鍋を使う。
普通の鍋だと5時間くらい煮ないといけないらしいです。煮るだけで半日使ってしまうので、圧力鍋を使いましょう。圧力鍋なら冷ます時間を入れても1回30～40分、3kgの豆だと3～4回に分けて煮る必要がありますが、それでも2時間半程度で煮上がります。圧を掛ける時は、豆の皮が圧力鍋の蒸気口を塞がないよう、落とし蓋をするといいそうです。下の写真は圧力鍋の蓋をする前、これから灰汁を取るところです。



下は煮上がった大豆。煮汁は取っておいて、麹と混ぜる時に種水として使うのが一般的みたいですが、ウチでは使いませんでした。後で調べたところ、固すぎるとカビが生えやすくなるとか書いてあるサイトもありましたが、既に遅し（汗）。




その4：塩切り麹を作る時はビニール袋を使う。
乾燥麹を使う場合限定ですが、乾燥している麹をほぐして塩と混ぜる時には、少し大き目のビニール袋に入れて混ぜた方がいいです。でないと麹の花が飛び散って（これはこれで楽しかったりする／笑）、後片付けが大変になります。我が家では写真の「みやここうじ」を使いました。表には味噌の種類と分量、裏には味噌と甘酒の作り方が載っています。キッチンが寒くて、思わず甘酒作りたくなりました。




その5：煮豆つぶしはフープロで楽ちん。
味噌作りで一番大変なのは、煮豆を潰す作業だと思います。去年は初めてだったので、苦労を味わうためにマッシャーを使ってすべて手で潰しましたが、今年はフードプロセッサーである程度処理して、豆の形が残っている部分のみマッシャーで潰すようにしました。下の写真はフープロから出した状態です。ウチのは容量が小さいので、小分けしないと処理できませんが、それでも手で潰すよりも大幅に時間短縮になります。最近はスティックタイプのブレンダーもありますが、オーバーヒートしないよう注意が必要です。




あとは、潰し豆と塩切り麹を良く混ぜ合わせ、ビニールを張った仕込みダルに詰めていくだけ。詰める時に味噌球を投げ入れるのを見たことがあるかもしれませんが、疲れるのでやめましょう。掌やこぶしで一個ずつつぶしながら、丁寧に詰めていった方が確実です。



仕上げに塩を振って、ウチでは唐辛子を散らしました。これでカビを防げるとのことですが、果たしてどうなるでしょう。3ヵ月後に一度転地返しをする予定です。

タグ：醗酵 味噌

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